¿Qué es la sal de cura?
También conocida como Polvo de Praga, Sal rosa o en inglés Insta Cure, Prague Powder, es un producto formulado para la conservación de alimentos curados.
Una combinación de Cloruro de sodio (sal común) + nitritos y/o nitratos de sodio.
Su presentación es la de una sal de color rosa, la cual no se debe confundir con la sal de Himalaya, ya que la sal de cura no es apta para sazonar o probar directamente.
¿El nitrato y el nitrito es lo mismo?
El nitrato de potasio se descubrió en la Edad Media y se le llamó salitre, porque se encontraba en excrecencias cristalinas sobre las rocas, con apariencia de sal. Posteriormente en el siglo XVI o XVII se descubrió que avivaba el color de la carne y mejoraba su sabor, seguridad y duración.
Hacia 1900, unos químicos alemanes descubrieron que, durante la curación ciertas bacterias que toleran la sal trasforman una pequeña cantidad del nitrato en nitrito, y que este, y no el nitrato, es el verdadero ingrediente activo.
Posteriormente, los productores pudieron eliminar el salitre de la mezcla para curar y sustituirlo por dosis mucho más pequeñas de nitrito puro.
Uso y efectos en los alimentos
Las carnes saladas siguen siendo populares incluso en la era de la conservación por refrigeración, cuando la salazón (seco) ya no es imprescindible.
Pero como hoy salamos las carnes por gusto y no para prolongar su vida en almacenamiento, las versiones industriales se tratan con curas más suaves y generalmente hay que refrigerar y/o cocerlas.
Esta desempeña varias funciones importantes:
Su reacción en la carne forma óxido nítrico, que retarda el desarrollo de sabores rancios en la grasa.
El nitrito impide el crecimiento de esporas bacterianas causantes de botulismo.
Aporta su propio sabor fuerte y picante así como el color rojizo.
Nos permite consumir los alimentos curados tanto en caliente como en frío.
Tipos de sal de cura:
Sal de Cura No. 1
Es una mezcla básica de ingredientes para curar, compuesta en su mayoría por cloruro de sodio (sal común), 6.25% de nitrito de sodio y un agente antiaglomerante. Esta es recomendada para carnes que requieran curados cortos, que son cocinados y consumidos relativamente rápido como las salchichas y pastrami.
Sal de Cura No. 2
Una cura específicamente formulada para que productos que requieren largas curaciones (semanas y meses), se sequen y que no requieren ser cocinados, ahumados y refrigerados, como es el caso del pepperoni, salami, jamones como el prosciutto, entre otros. Se compone principalmente de sal común, nitrito de sodio (6.24%), y nitrato de sodio (1%).
El nitrato, a lo largo del tiempo, se va derivando en nitrito. Es una especie de “almacén de nitrito”, que permite tiempos de curado largos, manteniendo una buena conservación y maduración.
Precauciones en su uso
La idea de mezclarlo con la sal de cocina, ha demostrado a través de las décadas ser una idea muy inteligente en la reglamentación de las sustancias de curados. Desde entonces no se ha detectado trastornos por el uso de los nitritos.
El nitrito y nitrato pueden reaccionar con otros componente de los alimentos, formando nitrosaminas, que se sospecha sean cancerígenas. En la actualidad, este peligro parece poco importante.
No obstante la porción máxima permitida de nitrato y nitrito residuales en las carnes curadas en los Estados Unidos es de 200 partes por millón (0.02%) y lo normal es que este por debajo de este limite. ( 24 lbs x 100 galones de salmuera / 10.8 kg x 378.5 lts).